非遗面食的青岛精神 ——记中国烹饪大师王孟祥、陈秀英

 

非遗面食的青岛精神

——记中国烹饪大师王孟祥、陈秀英

文/宋芳华

青岛，一座山海相拥的浪漫之城，海风不仅带来了海洋的气息，更孕育了这座城市包容多元的饮食文化。那街巷里飘出的面香里藏着岁月的沉淀，也是中国人刻在饮食里的哲学。自古以来，“民以食为天”，是中华饮食文化观念的核心。

“观颐，自求口实”，饮食从来不是简单的果腹，饮食对于人类来说不仅是生存的头等大事，也会对生存的敬畏。在这座以啤酒海鲜闻名的城市里，一对师徒用半个多世纪的光阴，默默守护和传承着青岛的面食文化——师父王孟祥，徒弟陈秀英，他们的故事如同一碗精心熬制的高汤，醇厚、绵长，回味无穷。

一、初心：如孔子论食，敬物方能守道

岁月是一条长河，在这条长河里，能留给世人的一定是源远流长的、不朽的文化，而传承，便是这个不朽文化中的脊梁。96岁的王孟祥老人精神矍铄，面带慈祥，记忆不减当年，他声音洪亮地向我们说起了近代青岛面食的历史。在祥和的氛围中，我们开始了正式交流访谈。说起往事，老人眼睛里都是光，语速时而慢下来，时而沉思几秒，仿似回到了那些年……

1958年7月，一位怀揣着梦想的18岁的年轻人来到了乐口福，在这里，他结识了人生中极为关键的一个人——面食糕点师殷召福(1909年-2001年，民国十三年在南方学习南味糕点制作，后到青岛乐口福）。王孟祥随殷召福学习南方南味糕点制作，后成为师徒。

老青岛最具代表性的西餐店是“青岛咖啡饭店”，1932年，由希腊人开办。当时聘请华人王秀臣为经理，希腊人回国后，原店由王秀臣、鲁寿山二人盘兑继续经营，也是私人高档宴会场所。1947年10月中旬，蒋介石来青岛时，青岛咖啡饭店的大厨杨宝聚被借调了整整五天，到蒋介石下榻处正阳关路36号（青岛义聚合钱庄在八大关新建的别墅）专门烹饪。1965年，“青岛咖啡饭店”正式改称青岛饭店。

上世纪六十年代，青岛面食正值低谷，传统技法面临失传危机，王孟祥却逆流而上，先后参加了省举办的面食班，亲自讲授面食知识。那时青岛人只认‘老味道’，可年轻人不爱吃。”王孟祥回忆道。让他欣慰的是，1964年收了一个“不一样”的徒弟——陈秀英。

当年轻的陈秀英踏入青岛商业技工学校的校门时，或许未曾想到，自己的一生会与手中的面团紧紧相连。最初，她响应国家号召选择西点专业，在俄罗斯和希腊面点师的指导下，掌握了西式面点的细腻工艺。但骨子里对中式面食的热爱，让她在进入青岛咖啡饭店工作后，毅然拜入中餐大师王孟祥门下。

 

二、坚守：似庄子处世，守拙方能创新

陈秀英出生于四十年代，1964年，毕业于青岛商业技工学校的陈秀英手捧红彤彤的毕业证，带着对未来的憧憬和满怀的激情，她来到青岛咖啡饭店，在这里，她认识了师父王孟祥。从西餐到中餐，陈秀英一心扑到了面食事业当中，甚至连家人都无暇顾及，好在家人慢慢地理解了她的这份执着和热爱。为平民百姓都能吃到好口味的面食——这是陈秀英的初衷。

漫长的岁月中，一个人要想做成事，唯有执着和热爱，才能披荆斩棘，勇往直前，也正如庄子在《庖丁解牛》中所言：“以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣。”真正的创新，不是凭空捏造，而是在对传统的深刻理解中，找到游刃有余的空间。

陈秀英设计的“青岛十景”，是以青岛十大风景为原型的面点，将栈桥的回澜阁、鲁迅公园的红礁石，崂山的奇景等元素融入其中，让食客在品尝美味的同时，也能领略青岛的山海风光。这又何尝不是庄子“天地与我并生，而万物与我为一”的境界。食物不再是单纯的果腹之物，而是与自然、与文化融为一体的艺术。

王孟祥在青岛饭店工作到1970年。1976年7月，他来到四方大酒店。当时的四方大酒店称为四方旅社，位于温州路1号，四方汽车站对面，成立于1973年，原四方汽车站旅店改建，后又经多次改造扩建，1992年更名为四方大酒店。春和楼、顺兴楼、英记楼以及青岛饭店、四方大酒店等都属老字号餐饮（省市级有区别），它们不仅共同载承着老城的记忆，也是青岛餐饮史上一枚枚勋章。

1976年7月，陈秀英也来到四方大酒店，成为点心房的掌勺人。面对日新月异的餐饮潮流，她没有盲目跟风，而是在传统中寻找突破。她改良的大虾烧麦，便是传统与创新的完美融合。虾仁要选清晨刚上岸的红虾，去壳时要保留虾黄的鲜美，肉馅要三分肥七分瘦，用刀背反复捶打至起胶，面皮则要薄如蝉翼，才能透出虾仁的粉嫩。这正应了孔子“食不厌精，脍不厌细”，每一个细节都倾注了心血。

王孟祥在四方大酒店工作到1990年，后退休。陈秀英工作到1994，后退休。师徒俩工作上一丝不苟，认真、敬业、他们在学习和工作过程中培养了深厚的感情，用陈秀英的话来说，如同父女般的感情。迄今为止，陈秀英每当研究出新品，一定会先到师父家中，向师父请教，让师父给把关。这种谦虚谨慎、虚心好学的敬业精神，令人敬佩。

“守得住根，才能开得出新花。”这句话如同一盏明灯，照亮了陈秀英的创新之路。她深知，传统是根，创新是枝，唯有根深，方能叶茂。

 

三：传承：若易经颐养，薪火方能相传

岁月流转，王孟祥的青丝变成了白发，陈秀英也从学徒变成了师父。但他们心中，始终有一个共同的信念：将青岛的面食技艺传承下去。这正如《易经》中“既济”卦所象征的：水火相济，万物和谐。传承，便是让技艺在代际之间流转，如同水火交融，生生不息。

陈秀英常对徒弟们说：“做面如做人，要正，要实。”正如《论语·乡党》中对饮食的严苛：“割不正，不食；不得其酱，不食。”在孔子看来，饮食的规矩里藏着对食物的敬畏，对礼仪的坚守。陈秀英亦是如此，和面的水温需精准到指尖能感知的微凉或者微热；发酵的面要保存好，热面冷面烫面，酵母的量多少，水温怎么控制，时间上得多少，透风或者避风都有讲究。

陈秀英虚心向师父王孟祥学习中餐，她也是师父最认可最得意的徒弟。武侠书中讲究“师门”，什么“峨眉派”“咏春派”“洪门派”等，而陈秀英的弟子们也为自己的门派起了个响亮的名字——“陈氏门”，并以“陈氏门”的徒弟为荣。

陈秀英的徒弟们对师父十分尊敬，听师父的话，让师父满意，把面食传承进行下去，这便是他们对师父的回报。他们不忘师恩、尊师如母的行为，在业内传为佳话。

 

四、出新：续写面食华章

“面是有生命的。”96岁的王孟祥回忆道，“水的温度，揉面的力度，醒面的时间，每一个细节都不能马虎。”这种对待食物的敬畏之心，成为面食文化传承的核心。“面食不只是饱腹之物，更是情感的载体。”82岁的陈秀英常说。每逢春节，她会制作造型各异的“生肖面点”，将普通的面食变成艺术品，吸引无数家庭前来购买。

在传承传统技艺的同时，陈秀英从未停止创新的脚步。她深知，只有不断创新，才能让传统面食在新时代焕发生机。

2005年7月，陈秀英受青岛市劳动局委托，在崂山区王哥庄街道培训王哥庄大馒头技工人才。培训工作遭到了村民们的反对，村民们认为：不就是做馒头嘛，各家过日子，谁家不会做呢。单这种认知的固性来说已是根深蒂固，但村民们的认知也没有错，毕竟柴米油盐的烟火生活，做馒头又不是绣花，又不是研究钢铁大炮，又有何难呢。

错！做馒头还真有学问呢，不仅是技术，还有更高层次的艺术价值。陈秀英和当时的街道主任以及其他参与人员，苦口婆心的给村民们从长远的眼光来分析现状、剖析利弊、展望未来。村民们终于同意听课，课堂上，陈秀英不厌其烦的耐心地讲解，从面团有四种，到和面的水温，发面技巧，加糖还是加盐……这娓娓道来的话语如同春风，吹开了村民们心头的迷雾，他们恍然大悟：原来做馒头不仅仅是吃，还是一种传承。

自2005年7月至2017年9月，陈秀英为崂山区王哥庄街道34个村，380个馒头加工店，培训王哥庄大馒头技术。2010年4月，因成绩突出，陈秀英被崂山王哥庄办事处党工委，授予突出贡献奖。

如今，经陈秀英大师改良的王哥庄大馒头，成为了青岛的一张美食名片。在保留传统戗面馒头口感筋道的基础上，她加入了西点的制作理念，调整了配方和发酵工艺。发面时加入适量的糖，为酵母提供营养，让馒头更加松软；添加少许盐，不仅能增白，还能调出咸甜适中的口感；揉面后再加入一点油，让馒头的外皮更加光滑，不易开裂。这些看似简单的改良，却让王哥庄大馒头的品质得到了质的提升。如今，王哥庄大馒头已经走出青岛，畅销全国各地，甚至登上了《舌尖上的中国》的舞台。

 

五、人间烟火，城市记忆

2017年9月，陈秀英第一次走进青岛市中心聋校，看到孩子们那双清澈而渴望的眼睛，她的心被深深触动了。她想起孔子“有教无类”的教育理念，无论贫富贵贱，无论健康残疾，都有学习的权利。从此，她开始无偿为聋哑学生授课，为了与他们沟通，她专门学习了手语。在课堂上，她手把手地教孩子们揉面、造型，每一个动作都反复示范。孩子们虽然不能用语言表达，但他们用专注的眼神和认真的态度，回应着她的付出。在青岛市中心聋校教授面点工艺的事迹和面食技术被相关部门拍成100集纪录片，在中国美食频道播出。

2020年7月，陈秀英和爱心人士宋元发一起创办了“英发餐饮 手语面食工坊”，这也是岛城迄今为止唯一一家以培训聋哑人，给残疾人创造就业机会为主的手工面食店。在这里，面团成为了沟通的桥梁，面香里充满了爱的温度，机械轰鸣声融合着生活的乐章。学员们从笨拙地揉面，到熟练地做出各种面点，他们的脸上露出了自信的笑容。这笑容，如同冬日里的阳光，温暖了陈秀英的心。她知道，自己不仅是在传授技艺，更是在为这些孩子点亮一盏希望的灯。

王孟祥 陈秀英 宋芳华

六、一城一味，面里乾坤

饮食是颐养生命的根本，而传承则是颐养文化的灵魂。王孟祥和陈秀英用他们的一生，践行着这一古老的哲学。真正的美味，不仅在舌尖，更在心中；真正的传承，不仅在技艺，更在精神。在快餐化的时代，这份对手工技艺的坚守，对传统味道的忠诚，恰恰是最可贵的城市记忆与文化底蕴。

在这座山海相拥的城市里，王孟祥与陈秀英用一生的时光，诠释了什么是真正的匠心传承。他们手中的面团，不仅连接着青岛的过去与现在，它还是一种生活哲学——正如陈秀英所说：“做面和做人一样，要实心实意，经得起时间煮。”这也是这座城市独有的饮食文化基因。

青岛面食的独特，在于它山海交融的基因。陈秀英常说：“我们的面里，有崂山的泉，胶州湾的鲜，还有青岛人的实诚。”青岛的面香，就这样在揉捏抻拉间，一代代传递下去，愈发醇厚，愈发悠长。

一锅香软可口的大馒头，一笼带着青岛名胜古迹的花色面食，一碗筋道入味的手擀面……不仅是青岛的味道，更是时间的味道，人情的味道，传承的味道。这些味道，已经在漫长的时光中，与青岛人的乡愁、情感和记忆混合在一起，成为这座城市不可分割的文化血脉。

注：受两位烹饪大师所托，与工作人员前往拜访及交流互动。深感荣幸也深感任重，前辈披荆斩棘，我辈必将发扬光大。匆匆落笔，贻笑大方。——宋芳华 2026年4月8日于青岛

责编：高佳

摄影：李雷

附1

王孟祥：1958年12月作为山东唯一的全国名师,王孟祥在北京人民大会堂受到乌兰夫同志和康克清同志的亲切接待并合影留念,2018年获得改革开放40周年山东鲁菜餐饮行业鲁菜之大师终身成就奖；2019年获得鲁菜终身成就奖。

陈秀英：1986年-1987年，被青岛市政府委授予青岛市面点状元光荣称号。被中国烹饪协会授予注册中国烹饪大师，被山东省烹饪协会援于山东省终身荣誉烹饪大师，被青岛市烹饪协会授予青岛市烹饪大师。2010年4月被崂山区王哥庄办事处党工委，授予突出贡献奖。

注：具体时间段由王孟祥、陈秀英讲述。

附2

宋芳华：作家、编剧。中国散文学会会员、山东省作家协会会员、青岛老街文化研究会会长、中广中文网山东区域文学顾问、滕州微山湖湿地景区文化宣传顾问、中国诗歌春晚山东地区总编辑、时代芳华影视文化（青岛）有限公司总经理。2016年入编《中国新时期文艺人才库》。

代表作：长篇小说《美人有约》，发行全国各大新华书店及各大电商。已被中国国家图书馆、同济大学、山东大学、合肥工业大学、四川师范大学等所属各地校区及上海、广东、昆明等省市的高校图书馆馆藏。发表作品在《中国作家》《人民日报海外版》《山东文艺》等百余家报刊杂志并多次获奖。

编剧三十集电视连续剧《老街芳华》、百集《古今成语故事剧》十集《神奇之旅》、网络电影《放飞自我》《大内密探之夺宝风云录》《十三太保》《天池水怪之缘起》及青岛市公安局《防诈骗系列短剧》等，参与编剧动画片《喜羊羊与灰太狼》。